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佛跳墙的做法(教你正宗的佛跳墙做法)

佛 跳 墙
这道佛跳墙真的是终极硬菜,小伙伴们记得要提前泡发好食材,其实佛跳墙没有固定的食谱,可以根据自己的情况加减食材,但是我觉得,过年就是要让自己吃好一点~


「 食 材 」
⊙ 高汤:鸡 半只,猪骨 500克,猪脚 1个,大葱 1截,姜 1小块,金华火腿 2-3片(约20克左右)
⊙ 主料:干鲍鱼 5个,海参 3个,干花胶 80克,瑶柱 50克,花菇 3个,猪小排 150克,牛蹄筋 80克,生抽 2小勺,冰糖 5克,料酒 2大勺,冬笋 1个,大葱 1截,姜 1小块,金华火腿 50克,黄酒 1大勺,鸽子蛋 4个,新鲜虎虾 3只
1. 先准备高汤,鸡、猪骨头、猪脚放入烤箱200℃烤20分钟到表面上色,烤过后和葱段、姜块一起放入汤锅,再加热水浸没所有食材,放上几片金华火腿,大火煮开后,小火慢炖约2小时,直到高汤的量浓缩为最初的一半
2. 海参、鲍鱼、花胶至少提前两天泡发,花菇和瑶柱提前一天泡发好,泡好的花胶切成小块,泡好的花菇切片,记得留一朵花菇不要切,做装饰用
3. 冬笋去壳、切掉根部,然后切片,烧一锅开水,放入冬笋汆一遍水,20秒后捞出,小排和牛蹄筋放入开水中汆一遍水,水沸后捞出
4. 葱切段、姜切块,牛蹄筋切块,热油锅,下葱、姜炒香后,加入小排和牛蹄筋爆香,加入冰糖、生抽和料酒,翻炒至冰糖融化
5. 在砂锅里依次铺上姜片、小排和蹄筋,再铺一层冬笋、花菇和金华火腿,最后将花胶、鲍鱼、瑶柱这些比较贵的食材铺在表面上,最后将那颗完整的花菇放在食材中央
6. 倒入高汤浸没食材,再倒一些黄酒和刚刚炒小排、蹄筋的汤汁,大火煮开后,盖上盖子放入预热至110℃的烤箱,烤1个小时,然后加入海参,再烤1个小时
7. 准备一小锅水煮鸽子蛋,煮熟后冲冷水剥壳,虎虾的虾线去掉,虾须剪掉,冲洗干净
8. 加入虎虾,摆上鸽子蛋,再盖上盖子加热到虾熟之后,就可以上桌了
Tips
1. 准备高汤的时候,鸡、猪骨头、猪脚这些食材最好先烤一烤再煮高汤,会让高汤更有味道,如果没有烤箱的话,就把这些食材先炒一炒;
2. 海参、鲍鱼、花胶的泡发你们可以看我昨天的干货馆,干货泡发点视频在这里,新鲜的鲍鱼和海参也能用,但新鲜的没有干货那种浓郁的香味,而且煮的时候注意不能煮太久;
3. 炖煮高汤的时候火可以开稍微大一点,让汤有个收汁的过程,最后高汤浓缩到一开始的一半,味道会更浓郁;
4. 佛跳墙里的牛蹄筋不是必须的,但是加它进去能有胶质的糯糯的感觉
5. 传统佛跳墙里头会放鹌鹑蛋,但我放的是鸽子蛋,因为它煮出来之后会有一种晶莹剔透的感觉;
6. 鸽子蛋的蛋壳非常薄,煮的时候要小心,建议用材质比较厚、导热比较均匀的锅来煮,避免局部过热的现象,你们如果有遇到过鸡蛋煮破的情况,但很有可能就是你们的锅子导热不均匀;
7. 如果你是严格按照我的视频里的步骤来的话,佛跳墙冷藏之后会浮出固体的油脂,再加热的时候需要刮掉一些。

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