就是坏了,也还是鲷鱼丨壹读精选

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原文刊于《《悦食Epicure》杂志2015年3月刊
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文丨苏枕书
大河剧《笃姬》头几集,少女时代的笃姬隔三岔五到困窘的友人家送吃的。有一天提了一条鲷鱼,鲷鱼呀,可不得了,大家好开心。电影《武士的家计簿》里,家中富裕时,就有鲷鱼吃。后来家道中落,长子的袴着仪式(穿裙裤仪式,自江户时代起作为儿童七五三祝贺仪式而成为定式)上,呈上来的饭食只是一条普通的鱼,附带画了一条红色的鲷鱼。小孩子还是很开心:“鲷鱼呀,鲷鱼!”一边看画一边吃鱼,众人才释然下箸。
鲷是日本人自古深爱的好鱼,早在绳文、弥生时代,人们已开始食用,或烤或煮,日本全国各地都留有当时鲷鱼骨的遗迹。《万叶集》里有鲷的和歌:“我欲食鲷鱼,酱醋调配捣蒜末,莫要水葱羹。”我要吃的是鲷鱼,酱、醋、蒜末好好儿烹调来,不许拿水葱汤糊弄我。平安时代,有“鲷鲙”,即鲷鱼切薄片腌渍。室町时代之后,鲷鱼做法更多。到江户时代,全民流行,被封“鱼王”美名。德川家也爱鲷鱼,当时,京都宫中喜食鲤鱼,这也是远离海岸,只能吃淡水鱼之故。而德川家怀抱江户海港,当然推崇美味的鲷鱼。且鲷鱼大头大脑,样貌威武,很符合武士的喜好。
江户后期俳文集《鹑衣》中有一句“人乃武士,柱乃桧木,鱼乃鲷”,说的都是上佳之品。日本人一向爱排名,江户时代要给鱼排名,《包丁里山海见立角力》(通俗而言,相当于“各地美食大比拼”)里,“海之部”前三位是:鲷、鳗鱼、鲣,“内陆之食物”前两位是香菇、萝卜。现代很高级的金枪鱼,在江户时代却是下等鱼,很便宜,武士家几乎都不吃。当时人或许不喜欢金枪鱼丰裕的脂肪。河豚也因其毒性,同归为下等鱼。只有鲷鱼,从古至今地位不变。
鲷鱼色泽鲜妍、通体嫣红,常用作道喜的祝仪。过去还有“悬鲷”的风习,正月,要拿草绳绑两条鲷鱼,挂在神龛上,六月朔日取下,做汤或鱼干,可辟邪。樱花季节正当其产卵期,鱼身明丽,而有“樱鲷”的美称。七福神之一惠比须的形象,就是右手持钓竿,左手抱一条大鲷鱼。婚礼节庆之际,一定要有头尾完整的一条鲷鱼,意为“有始有终,人生完满”。因此,新年要吃鲷鱼,结婚要吃鲷鱼,宝宝周岁要吃鲷鱼……去一位已婚师姐家玩,看他们家的照片,她、丈夫以及他们的孩子,周岁纪念照上都摆着一条大鲷鱼(当然是影楼摆拍用的木鱼)。可见这种风俗由来已久,至今仍存。
全民爱鲷鱼的江户时代,怎么能不变着法子研究鲷鱼的料理法。连豆腐都有《豆腐百珍》,鲷鱼呢?当然有!天明五年(1785)七月,记载102种鲷鱼料理的《鲷百珍料理秘密箱》隆重亮相。来看看有哪些做法?比如第二十五品,鲷面。鲷鱼洗净,两面与腹内涂满酒,火上烤,变色后涂麻油,穿竹签,淋油,继续烤。锅内加水与酱油,放入素面,烤鲷鱼入锅,加芫荽、茼蒿、蘑菇、鸡蛋等,出锅。绝品!听着果然不错。第三十八品是粗放式渔夫料理,锅里多放水,大量酒,新鲜鲷鱼入锅(不去鳞),煮熟后起锅,稍冷后,筷子拨开鳞片,开吃!第九十品,鲷鱼饭。鲷鱼切作三片,煮熟放干。汤汁煮饭,陈米为佳。放鲷鱼肉煮熟。纪录片《料理昔话》第八话就复原过这款鲷鱼饭,做法更详细,不妨再介绍一遍:米淘好后,放半小时。鲷鱼去鳞、内脏,洗净。锅内水沸后下鱼,5分钟取出,汤汁过滤备用。拿筷子轻轻分解鲷鱼作小块状。锅内放米、鲷鱼汤、酒、味醂、盐、酱油,盖锅盖,大火至有蒸汽,转小火煮15分钟。其间另取锅作浇头,以盐、酒、酱油、味醂、葛粉调制。打开饭锅,放入鲷鱼肉,再蒸15分钟。出锅,充分搅拌,撒姜末、葱末,淋浇头即可。有耐心的话,可以做来尝尝。
日本有句俗语:“就是坏了,也还是鲷鱼。”可以比拟一个教养好的人,就是落魄了,品性也还是好的。或者大户人家,就是落败了,也还是大户人家——如此譬喻,足见人们对鲷鱼满满的爱。
苏枕书,作家,客居京都。
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