肉类焯水要冷水还是热水(肉类用冷水还是热水焯)

网友提问:

肉类焯水是水开以后放入还是冷水就放入?

优质回答:

判断这个问题的依据是2个:A焯水的目的;B食材的特点。

就肉类而言,焯水的目的如果是去腥、去血污杂质等,自然要焯透,显然冷水下锅才能用最少的总热量吸入(方便后续再加工)完成目的。

如果焯水的目的是外形定型,则需要用最短时间让肉类外部成熟固化,完成定型目的,就需要滚水放入+快速捞出。

再看食材,太嫩的肉类(羊肉、鸡肉、五花肉)和粗纤维的牛肉都不适合焯水,否则容易变老。

具体的说,需要后续长时间炖煮的排骨、炖牛肉、鸡鸭类的焯水,需要冷水下锅;需要定型的扣肉等,需要滚水下锅。

至于蔬菜类的,再老的也比肉类“嫩”,必须滚水下锅。

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正确答案是肉类焯水冷水放入锅里。

1、去肉的腥味。先用清水把肉的血水和淋巴的异味去除少许。而后肉放锅里,加入没过肉的水,开火水开了,用勺子在锅底划散肉。用小火水开焯五六分钟,再捞出倒入清水中搓洗干净,要搓两三遍才能把浮沫清洗掉,焯肉的水弃用。

2、或卤或红烧。比如红烧,炒好糖色焯好的肉与葱姜蒜一起下锅炒,把糖色全裹在肉上时,加入高汤没过肉,多加些,再放入盐干辣椒老抽香辛料等调料,一个小时就基本熟了,最后开大火收汁,呈现肉红亮时,出锅撒些香葱碎。

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